Cách hầm xương ngon – Hầm xương bao lâu là đủ?

Bạn có biết nếu không biết cách hầm xương ngon, chỉ hầm đơn thuần không biết cách, thì xương sẽ lâu nhừ, nước hầm xương dễ bị đục và hôi.

Để có món canh xương, bún phở thơm ngon, ngọt nước hay có món cháo, súp hầm bổ dưỡng thì hầm xương là bước quan trọng nhất. Và không phải ai cũng biết cách hầm xương đúng chuẩn cho phần nước dùng được trong vắt mà vẫn đảm bảo có được độ ngọt, thơm của xương.

Chọn xương hầm

Mỗi loại xương lợn sẽ phù hợp với một loại món ăn và có những cách hầm khác nhau. Tùy vào thời gian hầm, nhiệt độ và các nguyên liệu đi kèm mà món xương hầm sẽ có mùi vị riêng.

Các loại xương lợn như xương sườn, xương đầu, xương ống, xương móng giò, xương sườn non… thì xương ống khi hầm cho ra nước dùng ngon nhất, tuy nhiên lại mất thời gian hầm lâu nhất nên thường được ứng dụng cho các món như bún, phở, hủ tiếu, lẩu, canh (món canh cần nấu cho nhiều người ăn).

Còn với bữa ăn gia đình, thì xương sườn, sườn non và móng giò sẽ là lựa chọn phù hợp hơn bởi dinh dưỡng, độ ngon ngọt của nước dùng và thời gian chế biến nhanh hơn.

Vì thế, tùy thuộc vào hoàn cảnh, sở thích của gia đình mà bạn có thể chọn mua loại xương hầm cho phù hợp.

Sơ chế xương

Xương mua về rửa sạch,

• nếu là xương ống thì chặt đôi để tủy xương có thể hầm ra nước ngọt hơn.
• Xương sườn, móng giò thì chặt miếng vừa ăn.

Lấy một bát lớn, cho nước và 1 thìa muối khuấy tan và cho xương vào sao cho nước ngập xương và để ngâm trong khoảng 30 phút rồi vớt ra rửa lại với nước sạch. Lưu ý cần cho muối vào nước ngâm bởi nếu chỉ ngâm nước trắng xương sẽ bị phai mất chất, nước ninh ra mất đi vị ngọt. Nước muối giúp xương được làm sạch máu thừa, khi ninh sẽ trong nước hơn mà không bị mất chất.

Cách hầm xương

Đối với tất cả các loại xương lợn/bò, cách tốt nhất để khử mùi hôi là chần qua nước sôi. Cho nước vào nồi đặt lên bếp đun sôi thì cho xương vào, khi nước sôi lại và có bọt thì tắt bếp, vớt xương ra rửa lại dưới vòi nước sạch rồi cho vào nồi nước khác để ninh.

Cho xương và một lượng nước sâm sấp bề mặt xương vào ninh ở lửa lớn, không nên cho muối vào ngay vì sẽ làm mất độ ngọt tự nhiên của xương. Thêm vài lát gừng, chút hành lá và quế, hoa hồi, bát giác (nếu có) vào ninh cùng sẽ khiến nước xương tăng thêm hương vị, khử bớt mùi hôi. Nước sôi thì hạ lửa, chú ý vớt bọt thường xuyên và để ninh trong 1h là bạn sẽ có món nước dùng như ý.

Lúc này, bạn có thể thêm các loại rau củ quả vào để nấu canh hoặc dùng nước hầm này để ninh cháo, nấu súp… Chú ý, khi đồ ăn gần chín mới cho gia vị mặn vào để nước không bị đục và giữ được vị ngọt tự nhiên. Nếu nấu bằng bếp gas, trong quá trình nấu nên để hé nắp vung để nước không bị trào.

Hầm xương bằng nồi áp suất

Xương rửa sạch, chặt khúc to (nếu muốn ăn xương sau khi hầm thì chặt khúc vừa ăn nha). Rồi cho xương vào nồi áp suất với 1 lít nước rồi nấu cho đến khi nồi không còn xì hơi nữa thì mở nắp ra, vớt hết lớp váng bọt nổi trên bề mặt đi rồi đậy kín nồi lại. Tiếp tục nấu cho đến khi nồi xì hơi lần 2 và vớt tiếp bọt ra rồi thực hiện việc này 2 lần nữa.

Tổng thời gian hầm xương khoảng 30 phút là được. Cho rau củ vào hầm cùng xương để nước dùng thêm thơm và ngọt thanh hơn thì cho vào ở lần hầm cuối. Nếu nước cạn dần thì tiếp thêm nước đun sôi, không nên cho nước lạnh. Đồng thời sau mỗi lần nấu phải mở nắp để vớt váng, nếu không nước hôi và không trong.

Hầm xương với nồi bình thường

Đối với xương ống heo/bò cần phải luộc sơ qua trước loại bỏ cặn bẩn và mùi hôi. Bắt nước lên bếp và đun cho sôi, có thể cho vào một nhúm muối hoặc ít giấm tùy thích. Khi nào nước sôi thì mới cho xương ống vào, nước bắt đầu sôi lại và có bọt thì tắt bếp ngay và vớt xương ra.

Bắt tiếp một nồi nước khác và cho xương đã chần lúc nãy vào từ đầu, bắt đầu hầm. Tuyệt đối không cho muối vào vì sẽ làm mất đi độ ngọt thanh tự nhiên của xương. Cho thêm hành tây hoặc hành tím cắt múi cau, củ cải trắng vào hầm chung, sẽ ngọt và thơm hơn.

Với nồi bình thường thì khi hầm không được đậy nắp vung hoặc phải để he hé nắp nồi hầm xương.

Xử lý khi nước dùng bị đục

• Lược nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại.
• Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
• Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.

Mẹo hầm xương nhanh nhừ lại ngọt nước

Cho một củ hành tím đã nướng qua vào nồi nước hầm sẽ làm nước hầm xương trong hơn. Khi hầm cho thêm nửa quả đu đủ xanh vào nồi sẽ khiến xương nhanh nhừ và nước có vị ngọt thanh hơn.