Ý nghĩa của kẹo nougat
Nougat (kẹo hạnh phúc) cái tên rất hot trong vài năm trở lại đây mỗi dịp Tết đến xuân về và vẫn chưa có dấu hiệu hạ nhiệt. Người người Nougat, nhà nhà Nougat! “Nougat” là tiếng Pháp và bắt nguồn từ từ “nogat” của người Provencal cổ, có nghĩa là “bánh hạt”. Nguyên liệu chính làm nên những chiếc kẹo xinh xắn này là lòng trắng trứng, đường hoặc mật ong cùng các loại hạt như hạnh nhân, hạt bí, điều, óc chó…
Ở các nước Châu Á, loại kẹo này thường được làm vào dịp Tết. Bởi những chiếc kẹo vuông vức sẽ tượng trưng cho cuộc sống đầy đủ, sung túc, hy vọng một năm mới ấm no. Không những thế, kẹo Nougat còn được gọi là kẹo hạnh phúc hay kẹo tình yêu. Sở dĩ như vậy vì kẹo được kết hợp với các nguyên liệu, tượng trưng cho những cảm xúc trong tình yêu. Vị ngọt của bơ sữa là vị ngọt ngào của tình yêu nồng cháy, chút chua của hoa quả sấy như những lần giận hờn vu vơ, sự mềm dẻo của những khoảnh khắc được chiều chuộng. Màu trắng của kẹo thể hiện một tình yêu chung thủy, thuần khiết.
Theo công thức gốc, người ta sẽ dùng lòng trắng trứng cùng đường và chút mật ong để làm chất kết dính. Tuy nhiên cách làm kẹo Nougat này khá phức tạp và phải thật tỉ mỉ, cẩn thận từng chi tiết mới cho kẹo thành phẩm dẻo ngon nhất. Ngày nay, bạn có thể sẵn kem sữa Marshmallow vô cùng tiện lợi, dù có vụng đến mấy bạn cũng sẽ làm Nougat thành công. Bây giờ, cùng Banchuabiet.com vào bếp học làm kẹo hạnh phúc Nougat biến tấu nhiều hương vị khác nhau nhé.
Hướng dẫn 3 cách làm kẹo Nougat ngon mê ly
Trong phần dưới đây, Banchuabiet.com sẽ tổng hợp 3 công thức làm kẹo Nougat bằng marshmallow, lòng trắng trứng, Nougat trà xanh…
Cách làm kẹo Nougat bằng Marshmallow
Nguyên liệu làm kẹo Nougat bằng Marshmallow
- Bơ nhạt: 80g
- Kẹo sữa Marshmallow: 250g
- Sữa bột nguyên kem: 150g
- Hạt hạnh nhân: 70g
- Hạt dẻ cười: 70g
- Hạt óc chó: 70g
- Hạt dưa: 70g
- Nho khô hoặc các loại mứt quả khô (nam việt quất, mơ sấy khô, mận khô): 70g
- Hoa hồng khô (hoặc hoa cúc khô, hoa đậu biếc…): 1 nhúm
- Bột rau củ tạo màu (bột khoai lang tím, bột cacao, hoa đậu biếc…): tùy theo sở thích
- Túi đựng kẹo
- Giấy gạo gói kẹo
- Giấy nến
Cách thực hiện
Bước 1: Rang chín các loại hạt
Cho hạt vào chảo, rang nhỏ lửa để hạt chín thơm hơn. Lưu ý các loại hạt khác nhau thì bạn nên rang riêng để chúng chín đều, không bị hạt sống hạt lại cháy nhé. Hoặc cho vào khay rồi cho lò nướng 6-7 phút là được. Hạt óc chó nên bẻ đôi, bẻ ba để về cùng kích cỡ với những hạt khác.
Bước 2: Nấu kẹo
– Cho bơ nhạt vào một chiếc chảo chống dính, đun lửa nhỏ cho bơ chảy hoàn toàn
– Cho kẹo Marshmallow, đảo đều tay ở lửa nhỏ cho kẹo chảy đều mà không bị cháy hay tách đường
– Cho sữa bột nguyên kem vào trộn đều. Nếu dùng bột tạo màu (trà xanh, khoai lang tím) thì bạn cho vào bước này luôn nhé
– Cho tất cả các loại hạt vào đảo đều. Lúc này, đảo sẽ khá nặng tay nên bạn hãy dùng phới silicon đảo từ dưới lên rồi trộn kiểu fold như trộn bột làm bánh sẽ dễ hơn. Trộn đến khi hạt dính đều với phần kẹo sữa, khối kẹo róc chảo là được.
Bước 3: Tạo hình kẹo
– Chuẩn bị tờ giấy nến, cho khối kẹo lên rồi dùng một tờ giấy nến khác đặt lên trên. Dùng cây cán bột, cán khối kẹo cho dàn đều, dày khoảng 1,5cm là được. Mở tờ giấy nên bên trên ra, bạn rắc cánh hoa hồng hay hoa khô lên trên rồi phủ giấy nến lại, ép cho hoa bám vào kẹo.
– Cho khối kẹo vừa cán vào ngăn mát tủ lạnh 3-4 giờ để kẹo nguội và chắc hoàn toàn.
– Hiện nay có bán sẵn khay làm kẹo Nougat tại các cửa hàng đồ làm bánh. Bạn chỉ cần cho khối kẹo vào khay và cán mà không lo bị dính. Khay chia sẵn các ô kích thước nên bạn cắt kẹo cũng đều và dễ dàng hơn.
Bước 4: Gói kẹo và bảo quản
– Lấy khay kẹo ra khỏi tủ lạnh. Dùng dao sắc cắt kẹo thành từng viên vuông vức với kích thước tùy ý
– Dùng giấy gạo gói kẹo. Giấy gạo này ăn được và giúp bảo quản kẹo được lâu mà không sợ chảy nước
– Cho kẹo vào túi, dùng máy hàn dập miệng lại là được.
Cách làm kẹo Nougat bằng lòng trắng trứng
Kẹo Nougat làm bằng lòng trắng trứng sẽ cho thành phẩm trắng hơn, ít ngọt hơn và ngon hơn làm bằng Marshmallow. Tuy nhiên, nó khá cầu kì và phải cực cẩn thận bởi phải đo nhiệt độ độ đường và trứng. Nếu bạn mới bắt đầu làm thì lời khuyên là hãy dùng kẹo Marshmallow chứ đừng dùng lòng trắng trứng nhé.
Nguyên liệu làm kẹo Nougat bằng lòng trắng trứng
- Mạch nha: 220g
- Đường cát trắng: 120g
- Nước: 50g
- Cream of tartar: 1 nhúm rất nhỏ
- Muối tinh: 1 nhúm rất nhỏ
- Sữa bột nguyên kem: 30g
- Bơ nhạt: 50g
- Lòng trắng trứng: 1 cái to
- Hạt các loại (hạnh nhân, óc chó, hạt bí, hạt dẻ….): 320g
Hướng dẫn cách thực hiện
Bước 1: Nấu đường mạch nha
– Cho đường (để lại 20g đánh lòng trắng trứng), mạch nha, nước, muối vào một cái nồi đế dày và đun trên lửa nhỏ. Khuấy đều hỗn hợp cho tan từ từ đến khi sôi thì hạ lửa mức nhỏ nhất. Đun đến khi mạch nha đạt đến 140 độ (dùng nhiệt kế trong nấu ăn). Trường hợp không có nhiệt kế, bạn kiểm tra bằng cách nhỏ một giọt mạch nha vào bát nước lạnh. Nếu sờ vào thấy mạch nha rất mềm, bóp thấy dính như kẹo cao su là chưa đạt. Khi nào mạch nha cứng như thanh silicon, có thể bẻ gãy là được.
Bước 2: Đánh bông lòng trắng trứng
Cho lòng trắng trứng vào âu. Thêm cream of tartar vào rồi dùng máy đánh trứng, đánh tốc độ vừa đến khi sủi bọt nhỏ như bóng bóng xà phòng. Cho từ từ 20g đường còn lại vào, đánh tốc độ vừa đến cao đến khi lòng trứng bông cứng. Kiểm tra bằng cách nhấc thử que đánh lên, nếu có chóp đứng và khó bị oặt xuống là đạt.
Bước 3: Trộn hỗn hợp kẹo Nougat
– Cho từ từ mạch nha vào âu lòng trắng trứng. Dùng que đánh trứng đánh tốc độ thấp nhất cho hòa quyện. Mỗi lần chỉ cho ít mạch nha, khi nào trộn đều mới cho tiếp vào nhé.
– Phần bơ đem đun cách thủy cho tan chảy rồi để nguội bớt. Cho từ từ bơ vào hỗn hợp rồi trộn đều (cũng chia làm nhiều lần cho vào)
– Cho sữa bột nguyên kem vào âu lòng trắng trứng và trộn đều
– Cho các loại hạt vào trộn đều. Lưu ý phải cho hạt khi hỗn hợp còn ấm nóng để kết dính dễ hơn nhé.
Bước 4: Tạo hình kẹo Nougat
– Cho hỗn hợp kẹo vừa trộn ra giấy nến. Lấy một tờ giấy khác đặt lên rồi dùng cây cán bột cán cho dàn đều. Cho kẹo Nougat vào tủ lạnh 2-3 giờ cho chắc cứng lại rồi đem ra cắt.
– Dùng dao sắc, cắt kẹo thành từng phần đều nhau.
– Dùng giấy gạo bọc kẹo rồi cho vào túi, hàn miệng kín.
Đối với cách làm kẹo Nougat bằng lòng trắng trứng, có một số lưu ý:
– Nếu cho đường ít, mạch nha nhiều thì kẹo thành phẩm sẽ mềm. Nếu muốn kẹo cứng hơn, bạn tăng lượng đường và giảm mạch nha nhé
– Nhiệt độ mạch nha càng cao sẽ làm kẹo càng cứng. Vì thế cần canh đun mạch nha chuẩn thời gian nhé.
Cách làm kẹo Nougat trà xanh – socola
Để thực hiện cách làm kẹo Nougat với màu sắc, hương vị khác nhau cho hấp dẫn, bạn nên dùng bột rau củ tự nhiên thay vì dùng màu thực phẩm không tốt cho sức khỏe. Một số loại bột bạn có thể dùng như bột trà xanh, bột khoai lang tím, bột hoa đậu biếc, bột củ dền. Mỗi mẻ kẹo chỉ cho một lượng rất ít khoảng 10-15g thôi nhé. Lượng bột màu ít hay nhiều cũng tạo nên màu kẹo đậm nhạt khác nhau. Bạn cho bột màu vào cùng với lúc cho sữa bột nguyên kem nhé.
Chuẩn bị nguyên liệu
- Bột trà xanh 5 gr
- Bột socola 5 gr
- Kẹo marshmallow 240 gr
- Bơ lạt 80 gr
- Sữa bột nguyên kem 160 gr
- Hạt điều 70 gr
- Hạnh nhân nguyên hạt 60 gr
- Hạt bí 50 gr
- Nho khô 40 gr
- Việt quất khô 30 gr
- Mơ sấy dẻo 40 gr
- Nụ hồng sấy 10 gr
Cách chế biến Kẹo nougat trà xanh – socola
Sơ chế nguyên liệu
Đối với các loại hạt, bạn cho lên chảo và rang với lửa nhỏ trong 7 – 10 phút rồi đổ ra đĩa để nguội hoàn toàn nhé.
Mách nhỏ: Nếu bạn sử dụng lò nướng, bạn dàn đều hạt ra khay nướng có lót giấy nến, nướng trong 7 – 10 phút ở 170 độ C, lấy hạt ra và để nguội hoàn toàn là được.
Còn các loại quả khô gồm: nho khô, việt quất khô, mơ sấy dẻo thì bạn cho vào chén nước ấm (khoảng 60 độ C) ngâm trong 10 phút cho nở mềm rồi đổ ra rổ, dàn các loại quả lên khay và thấm bằng giấy ăn cho quả thật ráo nước.
Làm kẹo nougat trà xanh
Bắc chảo lên bếp, cho 40gr bơ thực vật vào, đảo nhẹ để bơ tan chảy hoàn toàn ở lửa nhỏ. Tiếp đến, cho 120gr kẹo marshmallow vào, đảo đều và liên tục đến khi kẹo chảy hoàn toàn.
Sau khi kẹo marshmallow đã chảy, bạn cho 80gr sữa bột nguyên kem và 5gr bột trà xanh vào, đảo đều tay để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Mách nhỏ:
- Bạn phải để lửa nhỏ nhất và đảo liên tục để kẹo marshmallow không bị cháy và tách bơ nhé. Bạn nên dùng phới dẹt silicone khi đảo để không bị nóng tay.
- Bạn không nên giảm lượng sữa bột vì nếu lượng sữa bột quá ít, kẹo sẽ bị tách bơ trong quá trình bảo quản.
- Nếu bạn thích vị socola bạn chỉ cần thay bột trà xanh thành bột socola là được rồi nhé.
Tiếp theo, cho toàn bộ các loại hạt và quả khô vào, đảo đều. Khi kẹo tạo thành 1 khối và không còn dính ở đáy chảo thì tắt bếp.
Làm kẹo nougat socola
Tương tự với cách làm kẹo nougat trà xanh ở trên.
Bạn chuẩn bị 1 cái chảo khác, làm với định lượng nguyên liệu và trình tự như trên. Đến lúc cho bột trà xanh vào thì bạn thay bằng bột socola là được nhé.
Hoàn thành
Nhanh tay đổ hỗn hợp kẹo nougat ra 1 tờ giấy nến, đặt tờ giấy nến còn lại lên và dùng cây cán bột cán thành độ dày ưng ý. Nhẹ tay mở tờ giấy nến phía trên ra, dùng dao cắt bột chỉnh lại dáng kẹo nếu chưa đẹp.
Cuối cùng, bạn rắc đều nụ hồng sấy lên mặt kẹo và ép nhẹ để cánh hoa dính vào kẹo nhé.
Bạn để kẹo nguội hoàn toàn 5 – 6 tiếng ở nhiệt độ phòng hoặc 3 – 4 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh.
Sau đó, dùng dao cắt kẹo thành từng khối vừa ăn, bạn có thể thưởng thức ngay hoặc bảo quản bằng giấy gạo sau đó cho vào túi nilon dán kín miệng để dùng dần nhé.
Trên đây là những cách làm kẹo Nougat đơn giản với nhiều hương vị khác nhau. Ăn một miếng kẹo dẻo thơm mùi sữa, bùi bùi của hạt cảm thấy yêu đời đến lạ, đúng như tên gọi của nó nhỉ. Tết này, cùng nhau vào bếp làm kẹo Nougat đãi khách hoặc tặng người thân cũng rất ý nghĩa bạn nhé. Và đừng quên theo dõi chuyên mục món ngon mỗi ngày của Banchuabiet.com. Chúc các bạn năm mới hạnh phúc!
